中欧体育最新地址老北京麻酱面正宗做法老北京麻酱面正宗做法

　　咱北京的传统吃食，只多不少，作为一个地地道道，土生土长的北京人，一到夏天，我首先想起的是这么一幕，在闷热的三伏天儿里，搬一小马扎儿，坐在大杂院树下，吹着一凉风儿，把煮好的面条儿，用凉水这么一过，拌上调好的芝麻酱，黄瓜丝儿，再剥几瓣儿蒜，不怕费事儿的话，您再炸点这花椒油，一碗爽滑利口的老北京芝麻酱凉面就算调好了

　　稀里哗啦的这么一下肚，甭提多爽了，此情此景，打小儿在胡同里长大的北京孩子都特别有感触，咱北京有句俗话叫做，头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋，虽说还没真正到伏天儿，但最近一段时间，北京的天气酷暑难熬

　　而在这个时候，吃京味儿凉面最舒服了，毫不夸张地说，北京人几乎没有不吃凉面的，很长一段时期，左手捧凉面，右手拿筷子加黄瓜，是北京老少爷们儿的标配，一方水土养一方人，其中最受欢迎的莫过于芝麻酱凉面，在这必须要强调的是吃老北京芝麻酱凉面是有门槛的

　　关键的配料芝麻酱大有讲究，您刚买回来的芝麻酱，通常都是纯芝麻酱，微微发苦，不能直接吃，有一个关键的步骤，咱北京人都把它称之为‘澥’舀一点儿芝麻酱放在碗儿里，一边儿兑水，一边儿用筷子，顺着同一个方向搅拌，直到把芝麻酱澥到能拉线儿，才算完事儿，有人用加盐的白水，也有人喜欢用香油

　　还有人说用高汤，说法不一，可无论用什么配料，要是拿不出点儿宠辱不惊，永不言败的匠人精神来，根本就甭想‘澥’匀乎了，因为‘澥’芝麻酱看起来简单，实则考验您的手劲儿和经验，两者缺一不可，它不像打奶油那样，只要做一个动作不停就行了

　　‘澥’芝麻酱只有掌握好力道，才能达到天人合一的境地，而只有老北京人能达到这点要求，也就是说，除了北京人自家做的芝麻酱面外，面馆里的卖的芝麻酱凉面都算不上是地道京味儿，澥好了芝麻酱再把煮出锅的面条儿用凉水过几遍，北京人叫‘过水面’吃起来不坨，既滑爽又筋道，用北京话说就是利落痛快

　　拌上老北京芝麻酱，芥末油，香油，酱油，醋，黄瓜丝儿，萝卜丝等等，面条儿的凉爽，芝麻酱的咸香，黄瓜丝儿的清香，那般味道，不是吃一两回就能体会到的

　　严格来说，北京的凉面有三大体系，第一个是北京派的过水儿凉面，面煮得了，锅挑儿，直接过凉水，讲究点儿的老北京人，得过三遍凉水，因为您过得越多，吃起来越痛快，咽下去不是一般的顺溜儿

　　第二个四川凉面就不同了，它是拌完菜油以后，拿电扇扇凉的，所以相对来说，四川凉面要比北京凉面干，水分都被吹跑了，第三种就是延吉冷面，把凉面搁进一碗泡菜汤里，吃起来是甜酸口儿的，特别开胃，不同的人有不同的口味，但大多数北京人都好老北京芝麻酱凉面这口儿

　　夏天正是吃西瓜的时节，大部分北京人都爱吃西瓜，但很多小年轻儿都不知道，其实这西瓜皮儿也是一宝，西瓜皮儿有个别名叫‘西瓜翠’除了能凉拌着吃，还有其他特殊的用处，接下来就跟您聊聊老北京的特色吃食翠衣面，是不是地道的老北京人，就看您吃没吃过这一口儿了

　　盛夏季节，大部分人通常都是吃完就把西瓜皮儿扔了，很少有人知道，被扔在垃圾桶里的西瓜皮儿名叫西瓜翠，话说这儿，肯定会说，西瓜皮儿凉拌着吃，解暑清热，开胃生津，健脾养颜，好处确实有不少，不过，今儿要是说的是善于变废为宝的北京人独创的另外一种传统吃法

　　首先您切半个西瓜，掏干净瓜瓤儿，用这半个西瓜皮儿当饭碗儿，再盛上一碗老北京麻酱凉面，这就是三伏天里，北京人的传统特色消夏美食，翠衣面，您瞅瞅，在那豪放的西瓜片儿面碗儿里，既有麻酱的咸香，又混合了西瓜的清香，想想看，夏天里的老北京胡同四合院里，坐在槐树下，扇着蒲扇，听着天上的鸽哨跟鸟鸣，手里捧着西瓜皮面碗，吸溜着凉面

　　浑身上下，由内而外都透着一股子凉快，透着舒坦，这才是真正的老北京生活，所以吃没吃过一种西瓜皮盛的芝麻酱凉面，是检验一个人是不是地道老北京的秘方儿，之所以这样吃，是因为芝麻酱吃起来糊嘴，但要把芝麻酱凉面搁进西瓜皮儿里就不一样了，西瓜汁儿跟芝麻酱可以起到中和的作用，您吃起来一不糊嘴，二还有点儿甜头，嘿！咂摸起来特别有味儿

　　北京人的夏天离不开芝麻酱，离不开过水儿面，一碗地道的老北京芝麻酱凉面，唤醒一整个夏天的灵魂，一直被模仿，从未被超越，打小儿就好这口儿，吃了大半辈子 ，怎么吃都吃不腻，一直都是北京人夏天餐桌上必不可少的一道美味儿！