中欧体育最新地址好创意成就高毛利分享六道精致位上菜做法超详细

　　位上菜指的是按位上菜、每人一份的菜式。以往，位上菜在西餐中更为常见，但近年来国内的一些高档会所、酒店、私房菜馆和时尚餐厅也开始引入位上菜的概念，掀起了中餐消费领域“精致餐饮”的美食消费趋势。

　　制作精良的位上菜在提升餐厅档次的同时，往往能成为餐厅里的揽客利器。位上菜对食材、味型、餐具都颇为讲究，具有美观、精致、小巧的特点。美食被摆放在独立的器皿中，不必与他人共用。在需要宴请的场合，位上菜会更显主人的用心款待。

　　一些简单常见的食材，经过大厨们的巧思处理，以位上菜的形式呈现，综合成本和收益，往往比大盘菜的利润更好。

　　但位上菜的设计有什么技巧？食材和器皿要怎么搭配才能更加出彩？如何控制好单份菜品的份量？以什么卖点吸引食客点单？这些问题令不少大厨都觉得头疼。今天，小编将以六道位上菜为案例，为各位大厨一一解答这些困惑，希望能给大家带来灵感和启发。

　　上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。

　　3.在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。

　　一道蒸蛋售价33元却仍供不应求，其秘诀是什么？姚大厨用以下三个方法，令其升值：首先，此菜选用的主料为兰皇鸡蛋，蛋黄大、蛋清少，上桌后服务员会专门介绍其能生吃的特点，以打消客人的疑虑；其次，这款蒸蛋为位上菜，以外形可爱、色泽黄亮的桔瓜作为盛器，放置在“鸟窝”中，并伴着干冰产生的雾气上桌，卖相吸睛，颜值颇高；最后，姚大厨为蒸蛋搭配上淡奶酱和黑松露，使此菜内容更丰富，也提高了档次。上桌后，客人可将温泉蛋与淡奶酱、南瓜肉拌匀食用，口感顺滑、咸甜适中、奶香浓郁。此菜每天至少能售出80份。

　　2.在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋（选用鸡龄在200-320天的母鸡产蛋，重量在60克左右，蛋黄比普通鸡蛋大一圈，可以生吃，成本价为4元/个），再放入蒸箱蒸2分钟，至蛋黄表面刚刚结膜时取出，点缀黑松露丝2克，挤入黑松露油6滴，扣上盖子，将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜，上桌后由客人自行搅拌后食用。

　　平底不粘锅中加黄油150克融化，倒入奶油奶酪500克（一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地浓稠软滑，口感细腻，味道微酸，除了作为奶酪蛋糕的主料，还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等）、淡奶油1000克，小火不断翻炒20分钟至水分挥发，变成浓稠状，最后约得850克淡奶酱，放入保鲜盒冷藏保存即可。

　　将带子煎香后，浇一勺略带奶香和蔬香的汤汁，既突出了海鲜配西汁的洋料理风味，又将一颗澳带卖出了豪华范儿。

　　3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块，与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁，倒出后沥渣备用。

　　4.净锅内放入黄油30克，下入面粉15克小火推炒成泥状，倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开，盛入位盅内。

　　此菜选用罐头鲍鱼放进自熬鲍汁煲入味，搭配双色豆腐、粗粮粒，最后浇淋黑松露鲍鱼汁，高低两档原料、调料巧妙结合，用独特的造型和奇香的口味征服了顾客。

　　1.黄豆加90℃热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，出浆比例以500克豆子出1500克浆为宜。

　　2.打好的豆浆入锅充分煮熟熬透，放凉后与蛋清按4∶1的比例充分搅匀，调入适量盐，盛入托盘（高度约3厘米）中火蒸15分钟至凝固成形，取出后在白色豆腐上倒入绿色豆浆（煮熟的豆浆添少许鲜榨菠菜汁调成绿色，加入蛋清搅匀），高度约2厘米，覆膜后继续蒸10分钟，即成双色豆腐。

　　1.金华火腿洗净，改成小块后纳入盆中，加清水后密封，入蒸箱蒸透，取出火腿块纳入汤桶，原汁留用。

　　2.在汤桶内继续下入炸过的排骨、老鸡、鸡爪、猪皮、猪手，添清水后大火烧开，转小火煮5小时，打掉料渣后在汤内调入适量李锦记蚝油、蒸火腿原汁、鸡饭老抽、浓缩鸡汁即成鲍汁。

　　把澳带与同样肉质细嫩的羔羊腿肉搭配在一起，海产品的鲜，配上羔羊腿肉的柔嫩多汁，鲜味互补而且口感也极具层次。走菜时点缀上滋味浓厚的黑松露酱和黑椒酱佐食，呈现出中西餐融合的独特风味，产品档次也大大提升，在高档宴会中当做位上菜推出，既新颖又美味，档次丝毫不输燕鲍参肚。

　　1.澳带一只洗净，用净布吸干水分；现剔羔羊腿肉一块约50克，加入少许盐、味精、料酒抓入底味，淋入适量水淀粉抓匀，加少许色拉油封上一层油膜。

　　2.厚底煎锅淋少许橄榄油，将澳带和羔羊腿肉两面煎熟，如图盛入盘中，一侧淋入黑椒酱，另一侧加入黑松露酱，上面点缀上鲜法香等即可上桌。

　　水发干参经常搭配浓汤入菜，口感比较厚重。这道菜却将其改刀成片，搭配绿豆冻，淋麻酱做成了位上菜，顶部还撒上少许脆脆的咸菜丁，十分清爽开胃。除了好吃，这道菜的毛利也很高，原料选用的是冰岛参，进货价140元/斤，每斤海参发好后得1.5斤净料，合下来每道菜的成本还不到10元钱，售价48元，毛利高达80%。

　　1.猪皮2500克燎烧去尽余毛，刮掉内层的油脂，改刀成小块，加葱段、姜片各500克、花椒300克一同放入托盘，倒入热水7500克浸泡2小时，再入蒸箱大火蒸5小时，取出滤掉杂质备用。

　　2.在蒸猪皮的时候处理绿豆。去皮绿豆（买回来时已经去掉外皮，颜色金黄，进货价6元/斤）2500克洗净，放入盆中加冷水泡3小时，捞出平铺入托盘，倒入清水（以刚刚浸没绿豆为宜），放进蒸箱大火蒸25分钟至熟，取出倒入猪皮水，放入冰箱冷冻2小时即成绿豆冻，走菜前改刀成1.5厘米见方的块备用。

　　1.锅入清水5000克，放入葱段、姜片各400克、花椒300克，大火烧开转小火煮10分钟，关火倒入盆中，加盐40克、鸡粉30克搅匀，晾凉后打去渣滓，即成葱姜花椒水。

　　取绿豆冻80克垫入碗底，淋麻汁酱15克，上面铺入泡好的海参片50克，撒上咸胡萝卜丁、咸香椿末、香菜杆末各5克即可走菜。

　　芝麻酱500克加矿泉水100克调开，加镇江香醋40克、蒜泥35克、蚝油30克、李锦记生抽25克、幼滑虾酱20克、香油15克、糖、盐各10克、红腐乳1块搅匀即成。

　　3.将海参泡入葱姜花椒水的目的是去腥补味，花椒的麻味中所含的成分能有效去除海参的麻涩味，这叫作“以麻攻麻”。

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