中欧体育最新地址北京人到底有多爱芝麻酱？

　　总有人说：什么吃的到了北京都变芝麻酱味了。世人对北京吃食=芝麻酱的刻板形象，除掉戏弄要素外，大略是因为不少外埠餐饮业者到了北京后看到这帮土著酷爱芝麻酱，便自作主张地加了芝麻酱作为改进。但北京人爱吃芝麻酱的确不假，比方他们避暑圣品便是芝麻酱面。

　　芝麻酱，便是用芝麻做的酱，我国中原地区在汉代经过西域引进了这种原产热带的作物，从此国人的餐桌中就多了一种香馥馥的调料。

　　古代文献中芝麻油的记载许多，没怎样提过芝麻酱，但从制造进程看，我国芝麻酱的前史应该和芝麻油差不多长远。公元280年，王濬率大军攻灭孙吴完毕三国浊世，在西陵峡烧断拦江铁锁用的燃料便是芝麻油，而芝麻酱正是古时分水代法榨芝麻油时的中心产品。

　　所谓水代法，便是使用油水不相容原理把芝麻中的油脂别离出来的办法。2000年左右，北京城里都还有不少农贸商场，其时在这些商场的调料区，常常会有摊子支起机器，招牌上书“现磨芝麻酱、小磨香油”。我从前傍观过他们的作业流程，一上来是把芝麻洗洁净，炒干去皮，再在大锅里翻炒香，之后便是在石磨里研磨成芝麻酱了。芝麻酱加水拌和，别离出芝麻油，也便是所谓的小磨香油，榨油后剩余的部分叫做麻酱渣，腐熟发酵后是不错的肥料。

　　从小到大我见到的芝麻酱都是装在矮胖的大口玻璃罐子里卖的，刚做好的芝麻酱粘稠厚重，上面还浮着一层油，如果是小口瓶子，灌进去简略倒出来可就难了。

　　现在去超市找一罐芝麻酱看配料表的话，常常会看到花生的台甫。在芝麻酱里加花生是近代才开端时兴的，首要的含义有俩：一是纯芝麻酱常常会略带焦苦味，加了花生滋味会比较柔软；二是曩昔资源匮乏，芝麻产值低价格高，加廉价量大的花生充一下重量。这种混合酱中最常见的是两成花生多半芝麻，叫做二八酱，与纯芝麻酱比较，二八酱放着更简略变得干硬，开盖了要尽快吃完。

　　汪曾祺在文中从前提到过一件事，说有一年北京芝麻酱缺货，其时老舍作为人大代表，在大会上的提案便是希望能处理芝麻酱的供给问题，并且说：“北京人夏天离不开芝麻酱。”

　　在北京，除了拍黄瓜、蒸茄泥这些夏天凉菜要放芝麻酱外，更让人离不开的是芝麻酱面。北京的夏天酷热，阴天闷、晴天晒，求往来的蝉们在树上不断吵吵，让人烦燥得没有胃口，这时就该芝麻酱面进场了。过水面条为主将，切丝黄瓜做前锋，穿戴喷香的芝麻酱铠甲，不知不觉地就顺着食道进攻到胃里战胜了暑热。这芝麻酱面不但老百姓吃，皇家也吃，并且还真是从那个美食段子遍全国的乾隆皇帝开端的，他每年夏至在地坛祭地之后，都会去小时分住过的雍和宫吃芝麻酱面，这面是当年新麦做的，叫做“尝新面”，每年就吃这一次。

　　芝麻酱面做法很简略，给碗里的纯芝麻酱加点盐和水，沿着一个方向搅，混合均匀后再加一点水持续，这样重复几回，稀释到自己习气的程度就行了，考究的人最终还会放点纯芝麻酱再调一次。

　　澥开的芝麻酱配上过完凉水的手擀面和黄瓜丝，就构成了芝麻酱面的主体，其他如蒜泥、醋、花椒油等等，随个人口味怎样加都行，没有一定之规。

　　旧年月里北京人有个说法是吃面条有十八种浇头，这十八种面里包含现在仍然常见的芝麻酱面、炸酱面以及《茶馆》里裕泰茶馆卖的烂肉面，其间还有相同也和芝麻酱有关，唤作“贫民乐”。所谓贫民乐，便是芝麻酱、韭菜花、辣椒糊调在一同拌面条吃，没有配菜，是曩昔穷苦人家的吃法，现在若是想怀旧一下也能够试试，不过韭菜花和辣椒糊自身都挺咸的了，不需要再额定加盐。

　　芝麻酱和其它面食的相性也特别好，比方芝麻酱糖饼和芝麻酱火烧，里边用到的芝麻酱总量不大，可是缺了可不行。若是嫌烙饼费事，也有简略的吃法，便是《我爱我家》里平和失忆后馋的那个芝麻酱白糖抹馒头片。刚出锅的大白馒头切片或许掰开，抹上厚厚的一层芝麻酱再撒点白糖，一口咬下去那叫一个浑厚甜美，从营养学的视点来看那是肯定的高糖高脂不健康食物，但架不住真好吃啊。凉馒头也能这么吃，切片裹鸡蛋煎一下就行了。

　　相同和芝麻酱牢牢绑定的还有面茶。面茶不是茶，简略地说便是用黍子面熬成的粥。面茶起源于清代，其时的面茶和现在的不太相同，《随园食单》里说面茶是“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥奶皮亦可。”可见其时的面茶里真有茶，调料也不只限于芝麻酱一种。

　　阅历了数百年的演化之后，面茶现已和芝麻酱密不可分了，满满的一碗面茶盛在敞口碗里，上面用筷子淋上厚厚的一层芝麻酱，再撒上芝麻盐。这芝麻酱和芝麻盐都有考究，调芝麻酱的时分要加香油增香，炒芝麻盐时一定要加姜末，缺了这两点，就称不上是正宗的面茶。

　　有人说喝面茶有必要用手端着碗沿着边吸溜，不能用勺，其实是因为曩昔卖面茶的会先盛半碗面茶，淋一层芝麻酱，再盛满再来一层芝麻酱和芝麻盐，喝到碗底都有芝麻酱。现在一般是只要最上一层酱，如果沿着边把酱都吸溜完了，剩余半碗没味的给谁吃去？面茶作为一个民间小吃，制造和贩卖的商家有必要得讲规则，门客没那么多规则，只要不糟蹋粮食，自己吃得顺口就行了，马连良吃涮羊肉还都只蘸酱油和蒜末呢。

　　马先生不吃滋味稠密的小料是为了维护喉咙，大多数人仍是会用麻酱小料来配涮羊肉的。我从前在南边某地吃过一次火锅，要了一个麻酱小料，端上来一看，碗里一坨纯芝麻酱，大概是店家断章取义了吧。涮羊肉和四川火锅不同，锅中根本便是清汤白水，吃的是羊肉的质量和刀工，这需要好的小料来烘托。

　　麻酱小料各家做法会有不同，整体来说都是在澥开的芝麻酱基础上加上韭菜花、酱豆腐、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等调料做成的，再加葱花香菜提味，芝麻酱占比大概在七多半。相似做法的还有爆肚的小料以及豆落空、豆面丸子汤上浇的调味汁。

　　说了半天芝麻酱的好话，最终不能不强调的一点是：芝麻酱所含热量极高，每百克含600大卡热量54克脂肪，超越巧克力一大截，关于缺衣少食的古人来说是很好的能量来历，却是现代城市人的减脂之敌，处于瘦身路上的你仍是忍一忍，少吃一点为好