中欧体育最新地址常用香料常识、调香基础理论及使用注意事项

　　（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；

　　（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；

　　（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；

　　A：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；

　　香料的互补关系（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）

　　2) 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！

　　5) 豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味；

　　酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽：做菜有句常用语：生抽炒菜，老抽上色。针对不同菜系、不同口味，使用不同酱油调味。

　　生抽还分为佐餐酱油，低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。

　　老抽——颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酱香味。

　　现在有很多种酱油红烧类有：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油，这些都是红烧或者卤肉类的用的，做上色用。

　　一点鲜酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用，提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

　　酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；发霉变质的酱油不能吃，曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

　　八角在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得八角去腥味提香味。

　　白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；给汤增香；促进食欲。

　　草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓，特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量：调料用：2～3个。草果有四大作用：给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

　　花椒是麻辣，香辣菜用的最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

　　肉蔻，肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

　　孜然，生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。

　　烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存，以防时间过长香味挥发。炸馍馍片，炸带鱼各种鱼，加点孜然粉，香味浓浓，用孜然烹饪牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。火锅底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的时候放点孜然，可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

　　姜黄和芥末可赋予食品；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色；

　　因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感，所以人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

　　有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响，注意香与味的和谐，不过分突出某一种味，食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。

　　食品有特征风味，也有特征色泽，如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜，而青苹果则是浅黄绿色，草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分，不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏，不要因视觉错误引起质的错觉，导致使用效果的降低，甚至反感。

　　人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕，要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调，在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换，要能为人们接受和喜爱。

　　人们根据不断试验、总结，掌握了香辛料的具体使用特点，已有了丰富的实践经验，香辛料最重要的应用是对肉制品的增香、调味、除臭，人们归纳了几个原则。

　　（1）葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。

　　（3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。此外，月桂叶、肉桂等也可产生苦味，因此，使用时应引起注意。

　　（4）适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果，但用量过大有药味

　　（5）香辛料也会产生协同、消杀作用。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其他香辛料混用时要特别小心。

　　（7）由于在多数情况下是使用天然形态的香辛料，因此香辛料的杀菌问题不容忽视，现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应，也可采用煮沸杀菌的方法。对于共同使用的一些可酶解的食品成分或调味料，高温钝化酶也是必要的。