中欧体育最新地址广东鹅肉吃法大赏我算是大开眼界了！

　　广东人除了喜欢吃鸡，还喜欢吃鹅。粤西地区自古流传着一句“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语，从中反映了当地人以吃鹅治换季不适的问题。袁牧在《随园食单》中早就详细记录了数种关于鹅的烹饪手法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。

　　民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式，正所谓南方爱烧鹅，北方喜烤鸭。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。

　　脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。

　　然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。这荔枝木也有讲究，要把荔枝木放在户外，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久，木香清香的特点，为烧鹅增添香味。不过，在工业化大量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会，越来越稀少了。

　　广州食客多多，但对吃烧鹅却各人品味尚有不同，除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外，美食家们是有独到眼光的。最佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个月，秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人，会割三个地方下口：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆而不油不腻；鹅腩，所有配料酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既香又滑，下酒一流。脆皮烧鹅的特点，则可总结为16字：：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。

　　作为秋冬进补的一道美味，客家碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味。“碌”这个字是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。这道菜的做法，就是把鹅放在油锅里不停翻动，碌来碌去，碌鹅之名也由此而来。而碌鹅，也是非常“土”的粤菜之一。

　　碌鹅好吃与否，鹅的选择是最重要、最为关键的。必须选用客家土鹅，每只大概出世100天，约重8斤，又名“百日”鹅。这样的鹅，肉质最适合用于做菜。不够斤两的鹅，经不起“碌”，肉质容易缩水，缺乏香润的口感；而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，不够鲜嫩。

　　一个“碌”字，巧妙的表达出了这道菜式的制作流程和关键：将全身涂抹了秘制酱料的鹅，放进油锅里不停翻动，碌来碌去。碌鹅的酱料由豉油、糖、醋、姜、酒等配制而成，鹅在锅中被碌成金，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，带着浓香的酱料汁味，但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味，而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，是最适合搭配客家黄酒的下酒好菜,绝对令你停不了口。

　　在顺德，有一款酸梅鹅脍炙人口。酸梅鹅全名是梅子甑鹅。唐代岭南民间运用甑法已很普遍。甑鹅是用瓦器盛着已作初加工的光鹅蒸至酥烂，然后切件淋汁而啖之。至今顺德乡间烹制酸梅鹅仍然沿用类似制法。把老身的鹅焖至霖软，梅子的酸味加上糖醋的甜味令鹅的肉质更加顺滑。

　　醉鹅是一道历史悠久的顺德民间传统菜式。为了保证独特的顺德醉鹅风味，这道菜的选材十分严格：一定要6斤以上的瘦黑棕鹅，鹅肉结实入味深。醉鹅的烹制方法十分地道，用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材与切好的鹅肉混合爆炒，然后就进入到了醉鹅制作的最重要的阶段；倒入一整瓶白酒或秘制的米酒焖熟，把酒的醇香渗透入鹅肉里。

　　这时盖上锅盖，在锅沿边点燃，大火就轰然而起，在锅盖的四周燃烧，火苗足以将锅盖包围，随之酒气四溢，空气中弥漫着令人垂涎的香味。飞舞的火焰让现场烹制增添了丰富的视觉体验，场面颇为壮观。整个过程持续大约3分钟，待火焰渐熄，锅中酒灼烧殆尽，揭开锅盖，不断翻炒，经一段时间后，再加上调味品，此时酒香已与鹅肉混为一体，再焖制数分钟，当酒气蒸发完毕，一道酒醇肉香的顺德火焰醉鹅就烹制出台。

　　掀开锅盖，鹅肉本身的紧实鲜甜和米酒的浓郁醇香完美融合，夹一块入嘴，顿觉香气扑鼻，嚼起来入味且有嚼劲，令人食欲大增。最佳吃法是一颗藠头，一块醉鹅，一口红米酒，藠头的酸味把鹅的鲜味和酒香完美地融合起来。吃完鹅肉后，再放入爽口的冬瓜、丝瓜，最后用这令人吮指的浓汁送白米饭吃，格外开胃。

　　“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。鹅是长寿动物，鹅肉营养鲜美。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。《中国烹饪史略》中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”。相传生活困苦的彭公用醋和子姜焖制的鹅肉异香扑鼻，他不舍得自己食用，便献给了玉皇大帝。他为此获得玉皇大帝的回报，赐予他能活到880岁。烹调此菜，宜选用五六斤重的黑鬃鹅最好，不能过大，否则肉质过肥。此类炆菜很讲究烹调技艺。主要根据肉质来掌握火候，炆得过久肉容易老，口感不好。此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。

　　和烧鹅不同，喜食咸、好浓味的台山人，则是用煮焖的方法来烹制五味鹅。制作台山五味鹅的第一步就是选择适合的鹅，地道的台山五味鹅选用天然放养，吃谷物、青草长大，生长90天到110天，选用毛重斤的马冈鹅为原材料。

　　一般选取醋、酱油、冰糖、甘草和桂皮，按比例熬煮成五味酱汁，间中加入少许白酒调味，将清理干净的鹅肉块浸入酱汁中，小火煮约半小时，以让鹅肉充分吸汁入味，并逼出鹅油，如是鹅身红亮耐看，色泽均匀。一口咬下去，其肉质嫩滑香浓，五味交融、食而不腻，唇齿之间留有余香。鹅掌、鹅翅膀等部位，皮肉香糯可口，由于充分吸收了酱汁的精华，骨头也非常美味多汁。

　　“撩蒸鹅”以复杂又传统的制作方法赢得食客好评，并且是申请了佛山市非物质文化遗产的菜式。旧时只有在春节、冬至等重要节日时才会制作，通常要拜过祖先才可食用。过去，能否吃上撩蒸鹅是生活水平是否提高的象征。首先选鹅、去毛，然后开肚，放进油锅里面反复滚动至金，此为“撩”。接下来将将茴香、八角、海鲜酱、姜葱等配料塞进鹅的肚子里，再蒸1个小时，此为“蒸”。最后对鹅进行碎件，古法撩蒸鹅就可以上桌了。据了解，撩蒸鹅制作的每个步骤都十分讲究，选鹅要以清远的黑棕鹅为佳，开肚的时候裂缝越细越好，更要全力保证菜式色香味俱全。

　　北滘吹鹅是北滘的特色地方菜，所谓的“吹”，其实就是“蒸”的意思。北滘人喜欢吃鹅，可是鹅肉吃多了又嫌厌，于是有人就发明了“吹”的做法，秘方就成了后来的“北滘古法吹鹅”。大厨有言，选用6斤半到7斤重的黑棕鹅，腌制前要给鹅“”，以松开它一身筋骨，腌制大约20分钟后蒸上50分钟，才能抢味。做法是将腌制好的鹅竖起来，然后用大木桶盖着来360度湿蒸。保证鹅的各个部位都能入味，而且受热均匀。加热过程中，肥美的鹅体内慢慢渗出肉汁，残留在锅底。这肉汁千万不能丢。