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　　调味料大全 十三香简介 “十三香”便是指 13 种各具特色香味的中草药 物，包含紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、 大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜 等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各 5 份， 肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份，其他各 1 份，然后把它们合在一起，便是“十三香”。分 开运用也可，如茴香气味浓郁，用于制造素菜及 豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增 加美味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使 肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香， 可使气味浓艳而幽香；做鱼用三奈和生姜，即能 免除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制 鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味共同， 嚼时鲜香盈口，满室芳香。 听白叟讲，制造“十三香”时质料有必要充沛晾干或 烘干，破坏过筛，并且越细越好。每种质料应该 独自破坏，别离寄存，最好将其装在无毒无异味 的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使 用时并非用量越多越好，必定要适量，由于桂皮、 丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们尽管归于 天然调味品，但假如用量过度，相同具有必定的 副效果甚至毒性和诱变性，所以运用时应以“宁 少勿多”为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜 肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓郁，温肾助阳，温间断 吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少 用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血 压高血脂有显着的下降效果，一般以温煮为好， 当茶饮也有杰出的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼 的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛， 气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，胃口不 振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺 祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表， 温间断呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃 子欠好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌效果， 是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓郁，化温文胃，产 在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好 资料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与 母鸡同煮，可起到补养的效果。 13、肉桂：往常所说的桂皮，三年生，产于广 西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气， 产于东南亚，是香猜中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒 次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温 脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜 然，是新疆烤羊肉串常用调料，幽香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气 浓郁，有较强的防腐效果。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它 的别号，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉 的好资料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进胃口， 助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分 当地产黑胡椒，很多的黑胡椒从越南进口，是家 庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧 卤鸡的主料，主产于广东。现价格贵重。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格 贵重。 十三香调料的类型及运用 ⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五 香，一般合适家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用 规模广泛，合适群众口味。一般市场上流转的五 香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少， 所以没有滋味，真实制造起来，应该以八角、丁 香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡 椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制傍边， 要投入恰当的辣椒，以到达有辣、麻的口感。用 法各异，在椒子和花椒可用热油炒，到达香的感 觉，也有磨成粉状，也有悉数投进锅中煮水用， 那便是说每个厨师他有他自己的观点和喜好，都 能起到必定的效果。 ⑶浓香型：在一般资料的基础上加香砂、肉蔻、 豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香 肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青 川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水， 这种口味给人以新鲜的感觉。 ⑸补养型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、 肉桂作为辅料，佐以王八、母鸡、狗肉之类，系 大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫 力。 接着是了解各常用香料： 香料效果 香药类 (1)八角，又叫大茴香、木茴香、大料，属木本 植物。味食香料※。滋味甘、香。单用或与它药 (香药)合用均美。首要用于烧、卤、炖、煨等动 物性质料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干 等。八角是五香粉中的首要调料。也是卤水中的 最首要的香料。 特点：性温。功用：治腹痛，平吐逆，理胃宜中， 疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又叫小茴香，草茴香。属 香草类草本植物，味食香料。滋味甘、香，单用 或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但 很少用于调味。茴香子首要用于卤、煮的禽畜菜 肴或豆类、花生、豆制品等。 滋味、特点、功用与八角根本相同。 (3)桂皮，又叫肉桂，即桂树之皮。属香木类木 本植物。味食香料。滋味甘、香，一般都是与它 药合用，很少单用。首要用于卤、烧、煮、煨的 禽畜野兽等菜肴。是卤水中的首要调料。 特点：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血， 祛寒，除湿。 (4)桂枝，即桂树之细枝，滋味、用处、特点、 功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 (5)香叶，即桂树之叶。滋味、用处、特点、功 用与桂皮相同，但滋味较淡。 (6)砂姜，又叫山奈、山辣。属香草类草本植物。 本食香料。滋味辛、香。生吃熟食均可。单用或 与它药合用均佳。首要用烧、卤、煨、烤等动物 性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中运用较 多。 特点：性温。功用：入