中欧体育最新地址黄豆酱工艺流程图

　　*二次发酵二次发酵二次发酵*调配灭菌调配灭菌调配灭菌外包装外包装外包装盐领料盐领料盐领料拌入食用盐拌入食用盐拌入食用盐大豆大豆大豆///大米领料大米领料大米领料筛选清洗筛选清洗筛选清洗面粉领料面粉领料面粉领料种曲领料种曲领料种曲领料*一次发酵一次发酵一次发酵成品入库成品入库成品入库内包装内包装内包装检验分析检验分析检验分析*代表关键控制点代表关键控制点代表关键控制点*原料验收原料验收原料验收*辅料验收辅料验收辅料验收*辅料验收辅料验收辅料验收收，GB1352-2009GB1352-2009GB1352-2009大大豆查验合格证明豆查验合格证明豆查验合格证明查验合格证明查验合格证明查验合格证明营业执照、经营业执照、经营业执照、经营许可营许可营许可查验合格证明查验合格证明查验合格证明营业执照、生营业执照、生营业执照、生产许可、合格产许可、合格产许可、合格证明、执行标证明、执行标证明、执行标设备：蒸煮锅设备：蒸煮锅设备：蒸煮锅黄豆入蒸煮锅，保持在黄豆入蒸煮锅，保持在黄豆入蒸煮锅，保持在1.21.21.2个气压个气压个气压蒸煮252525分钟后停汽，焖101010分钟分钟分钟设备：曲房设备：曲房设备：曲房控制温湿度，控制温湿度，控制温湿度，注意通风，注意通风，注意通风，中间翻曲两次中间翻曲两次中间翻曲两次（（（161616小时翻曲一次小时翻曲一次小时翻曲一次242424小时翻曲一次）小时翻曲一次）小时翻曲一次），前期温，前期温，前期温度控制在度控制在度控制在30303022度，中期在中期在中期在353535度以下，度以下，度以下，后后期在30303022设备：发酵池设备：发酵池设备：发酵池期间进行期间进行期间进行33次鼓池，入池一周鼓第一遍，入池一周鼓第一遍，入池一周鼓第一遍，半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍设备：蒸汽灭菌锅设备：蒸汽灭菌锅设备：蒸汽灭菌锅按配方加入辅料和食品添加剂山按配方加入辅料和食品添加剂山按配方加入辅料和食品添加剂山梨酸钾（加入量（加入量（加入量0.4g/kg0.4g/kg0.4g/kg）））使用量和使用量和使用量和适用范围符合适用范围符合适用范围符合GB2760GB2760GB2760要求。要求。要求。灭菌温度灭菌温度灭菌温度909090要求用灭菌锅进行要求用灭菌锅进行要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温303030分钟。分钟。分钟。111．前处理．前处理．前处理1.11.11.1车间领料车间领料车间领料1.21.21.2大豆筛选大豆筛选大豆筛选用筛选清洗机筛除大豆中的大部分石子、豆荚等杂用筛选清洗机筛除大豆中的大部分石子、豆荚等杂用筛选清洗机筛除大豆中的大部分石子、豆荚等杂1.31.31.3清洗清洗清洗用清洗机对大豆清洗，除去杂质，清洗干净。用清洗机对大豆清洗，除去杂质，清洗干净。用清洗机对大豆清洗，除去杂质，清洗干净。*1.4*1.4*1.4浸泡蒸煮浸泡蒸煮浸泡蒸煮清洗干净的大豆入蒸煮锅加水浸泡清洗干净的大豆入蒸煮锅加水浸泡清洗干净的大豆入蒸煮锅加水浸泡66小时后放小时后放小时后放1.21.21.2个气压蒸煮个气压蒸煮个气压蒸煮252525分钟左右，至排水阀大分钟左右，至排水阀大分钟左右，至排水阀大量量101010分分222．一次发酵．一次发酵．一次发酵2.12.12.1根据配方要求蒸好的大豆将和蒸好的面粉，根据配方要求蒸好的大豆将和蒸好的面粉，根据配方要求蒸好的大豆将和蒸好的面粉，混合后接入种混合后接入种混合后接入种曲，送入曲房。原料混合均匀，接种均匀，接种量曲，送入曲房。原料混合均匀，接种均匀，接种量曲，送入曲房。原料混合均匀，接种均匀，接种量0.3%0.3%0.3%。曲料疏松。曲料疏松。曲料疏松均匀，厚薄均匀。入曲后马上进行翻曲。均匀，厚薄均匀。入曲后马上进行翻曲。均匀，厚薄均匀。入曲后马上进行翻曲。*2.2*2.2*2.2一次发酵一次发酵一次发酵控制温度、湿度，进行通风制曲，中间翻曲两次。控制温度、湿度，进行通风制曲，中间翻曲两次。控制温度、湿度，进行通风制曲，中间翻曲两次。前期温度控制在前期温度控制在前期温度控制在30303022度，中期温度控制在度，中期温度控制在度，中期温度控制在353535度以下，后期温度控度以下，后期温度控度以下，后期温度控制在30303022度。制曲161616小时翻曲一次，小时翻曲一次，小时翻曲一次，242424小时翻曲一次。小时翻曲一次。小时翻曲一次。2.32.32.3制好的曲送入发酵池和黄豆混合，出曲前要大风降温。制好的曲送入发酵池和黄豆混合，出曲前要大风降温。制好的曲送入发酵池和黄豆混合，出曲前要大风降温。333．二次发酵．二次发酵．二次发酵3.13.13.1称量食用盐称量食用盐称量食用盐按配方称量食用盐数量按配方称量食用盐数量按配方称量食用盐数量，，，经品管确认后待用。经品管确认后待用。经品管确认后待用。*3.2*3.2*3.2二次发酵二次发酵二次发酵成曲和食用盐按工艺比例混合后吹入发酵池，进行成曲和食用盐按工艺比例混合后吹入发酵池，进行成曲和食用盐按工艺比例混合后吹入发酵池，进行发酵。发酵过程中要进行发酵。发酵过程中要进行发酵。发酵过程中要进行33次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。调配灭菌调配灭菌调配灭菌4.14.14.1按配方要求将发酵好的原酱打入灭菌锅加入辅料和食品添按配方要求将发酵好的原酱打入灭菌锅加入辅料和食品添按配方要求将发酵好的原酱打入灭菌锅加入辅料和食品添,加入量加入量加入量0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg混合均匀。食品添加剂的使用量和适用混合均匀。食品添加剂的使用量和适用混合均匀。食品添加剂的使用量和适用范围符合范围符合范围符合GB2760GB2760GB2760要求。要求。要求。4.24.24.2灭菌灭菌灭菌按照灭菌温度按照灭菌温度按照灭菌温度909090要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温锅中保温锅中保温303030分钟。分钟。分钟。包装包装包装5.15.15.1内包装内包装 内包装 灭菌后的酱料实行全封闭罐装。灭菌后的酱料实行全封闭罐装。 灭菌后的酱料实行全封闭罐装。 5.25.2 5.2 将内包完毕的半成品酱喷生产日期等标识码将内包完毕的半成品酱喷生产日期等标识码 将内包完毕的半成品酱喷生产日期等标识码.. .注意所喷日 注意所喷日 注意所喷日 期与实际生产日期必须一致。 期与实际生产日期必须一致。 期与实际生产日期必须一致。 5.35.3 5.3 外包装入库 外包装入库 外包装入库 包装好的酱装入包装箱封口后就可入库。包装好的酱装入包装箱封口后就可入库。 包装好的酱装入包装箱封口后就可入库。